ECOPA GREEN CAFE

おへそ Cafe & Bakery

おへそ カフェ&ベーカリー

広島県・世羅町/ パン

【パンづくりの特徴】

おへそで使っているパン酵母は、自家栽培の無農薬玄麦と世羅の湧水で醸した自家発酵種のみ。

市販の天然酵母やイースト、発酵補助剤などはいっさい使っていません。

創業から4年、パン職人が毎日大切にかけ継いでいる発酵種には植物性乳酸菌など野性菌がいっぱい。

この酵母と、塩・湧水・粉のみで仕込むパン生地は、さらに24時間以上発酵させてから焼き上げます。

野生菌の力を借りて小麦のでんぷんやグルテンがゆっくりと分解され、アミノ酸や酵素、ビタミンB類など、天然の旨み成分や栄養素がギュッと詰まった、お腹にやさしいパンになります。

 

 

【伝えたいこと】

パンはもともと発酵食品。野生の菌の力を借り、じっくり時間をかけてつくるスローフードでした。こうして作られた「伝統的なパン」には、味噌やチーズと同じように酵素やアミノ酸、ビタミンなど天然の有用成分が豊富に含まれています。

しかし時代とともにパンの世界でも効率化が進み、現代では1-2時間でパンを作ることが主流になりました。まっ白に精製・漂白した粉を使い、膨らませることが得意な単一菌(ドライイースト等)を使って焼くパン。多様な菌が働く余裕がないため、甘みは糖類添加、風味はバターや乳製品添加、そのほか抗酸化や栄養素のために各種ビタミンやミネラルを添加するなど、さまざまなものを加えて作られています。

本来のパン作りが忘れられていく中で、「伝統的なパン作りに回帰しよう」「Real Bread Campaign (本物のパン運動)」という機運がオーストラリアやヨーロッパで広がっています。おへそもこの動きに共感し、アジアで初めて 「Artisan Bakery Association(伝統パン職人協会、本部オーストラリア)」に加盟しました(2012年)。

発酵食品の世界に限らず、「食」全般、また「生きること」全般で本物が忘れられがちな現代。大切なものを引き継ぐため、おへそは伝統製法のパンづくりを続けます。

 

 

【UFO】

写真のパンの名前は「UFO」。パンの周りに写っているのはUFOの原材料です。

もっともベーシックな生地。無農薬の自家産小麦、熊本産強力粉、有機ライ麦を使用。原材料は粉・塩・水のみで、まる一日以上じっくり発酵させてつくります。発酵食品ならではのアミノ酸や酵素、ビタミンB類などがギュッと詰まったパン。シンプルにオリーブ油と塩でお召し上がりいただくほか、他の発酵食品(チーズ、アンチョビ、生ハムetc)とも相性◎

 

 

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